5 de enero de 2016
La pungencia es la sensación “picante”, “ardiente” o “irritante” en lengua, boca y nariz provocada por ciertos alimentos, como cebollas, pimientos y chiles.
Esta reacción irritante es causada por compuestos químicos, como el sulfuro en la cebolla y la capsaicina en los chiles, como un mecanismo de defensa de los vegetales contra los ataques de animales; sin embargo, en los seres humanos provoca una sensación placentera.
¿Por qué disfrutamos la comida picante?
Existen varias teorías en torno al porqué disfrutamos el picor de los alimentos. Una consiste en que el ardor libera químicos en nuestro organismo que dejan una sensación placentera cuando la reacción picante se diluye.
Otras investigaciones señalan que la irritación de la comida picante añade una nueva experiencia sensorial al comer. En el caso de los chile, la capsaicina inflama la boca, haciéndola más sensible a otras sensaciones táctiles, de temperatura y de apreciación de otros ingredientes, como sales, ácidos y alcoholes.
¿Cómo controlar la sensación picante?
En el caso de las cebollas, la irritación ocurre cuando está cruda, debido a que su mecanismo de defensa se activa cuando la membrana celular se daña al partirla o morderla. Una solución para evitar la irritación es enfriar la cebolla, remojarla o cocinarla.
Con los chiles, una manera de disminuir su picor es cocinarlo, partirlo a la mitad y quitarle los tejidos y semillas.
El efecto de la capsaicina persiste en promedio 15 minutos. Un remedio para aliviar la sensación picante es con una bebida no carbonatada, como la leche, bebidas frías, que no sea cerveza o agua, o un alimento sólido y “rugoso”, como arroz, galletas o azúcar.
¿Dónde está la pungencia en los productos Seminis?
En nuestra gama de cebollas, pimientos y, principalmente, en nuestros chiles.
Conoce más del picor de los chiles aquí.
McGee, Harold. On Food and Cooking, Scribner, 2004.
El contenido de este artículo no debe ser sustituido por la opinión profesional de un productor, cultivador, agrónomo, especialista en fitopatología, y profesiones similares relacionadas con este cultivo específico.