13 de octubre de 2015
¿Por qué un chile ancho es menos picoso que un jalapeño, un serrano o un habanero? La respuesta está en los capsaicinoides.
El grado de picor o pungencia de un chile depende de siete alcaloides o capsaicinoides presentes en la placenta del fruto, justo donde se forman las semillas; el más importante de estos alcaloides es la capsaicina.
La cantidad de capsaicina en un chile depende de la especie, el lugar donde fue plantado y las condiciones climáticas con las que se desarrolló el fruto.
La capsicina es incolora, inodora e insípida, pero al ser ingerida activa los puntos receptores de dolor en la lengua, boca y estómago. En respuesta, el organismo libera endorfinas que aceleran el metabolismo y el ritmo cardiaco, por lo que el cuerpo suelta más saliva y sudor.
¿Por qué una persona aguanta más el picante que otras?
Todo depende de la sensibilidad de los receptores de dolor en la lengua y la boca; si alguien está acostumbrado a comer chile, cada vez va a soportar comida más picante. En cambio, si alguien casi no lo consume, el cuerpo va a reaccionar con una respuesta inflamatoria, como dolor de garganta o en el estómago.
¿Cómo se sabe qué tan picoso es un chile?
Para clasificar el nivel de pungencia de los chiles se utiliza la escala Scoville. Ésta fue desarrollada en 1912 por Wilbur L. Scoville, quien extrajo los compuestos capsaicinoides de un chile y los mezcló en varias concentraciones con agua endulzada.
La prueba para determinar los niveles consistía en probar un extracto del chile y luego tomar agua azucarada hasta que se diluyera el picor. Si se requerían 100 ml de agua para diluir 1 ml de extracto del chile entonces esa variedad se clasificaba como 100 unidades de picor Scoville; si se necesitaban 2000 ml, entonces eran 2000 unidades Scoville, etcétera.
Hay que aclarar que las unidades Scoville son estimados, para tener cifras precisas se recurre a otros métodos analíticos.
¿Y las variedades de chile Seminis dónde entran?
La gama de semillas de chile de Seminis se encuentran en estos rangos de unidades Scoville:
10500-200000 Habanero
1500-15000 Serrano
1000-4000 Jalapeño
900 Hungarian Yellow Wax
700 Santa Fe Grande
350 Anaheim
150-500 Guajillo
100-350 Chile ancho